变量的载荷系数反映了香椿中挥发性风味成分与各主成分的相关度，载荷系数绝对值越大，表明该变量对主成分的贡献也越大瞄]。
从表5中可看出，一次项因素A，二次项因素B2的P值均小于0.01，结果极显著，一次项因素B的P值0.01＜0.0205＜0.05，结果显著。凝胶强度=18.53+8.43A+0.99B+0.78AB+2.52AC-2.19BC+0.64A2-5.31B2-1.43C2。
失拟项不显著（P为0.0638＞0.05），表示此模型能较好地描述各因素与响应值之间的关系，可用此回归方程确定最优提取工艺声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：丙内酯，十一内酯，B丁内酯。R2=85.34%，说明相关性一般，校正后R2为66.49%，测试值与校正值相差较大，表示该模型程度较差。精密度AdeqPrecision为7.008＞4，表明模型精密度合理。
表示此模型能较好地描述各因素与响应值之间的关系，可用此回归方程确定最优提取工艺。一次项因素C、平方项C2和交互项因素AB、BC、AC的P值对结果影响＞0.05，结果不显著。检测限和定量限分别在0.006～0.085ng/g和0.020～0.283ng/g范围，与文献结果一致。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉饼的质构分析结果。可以看出，除PhIP、去甲哈尔满、Glu-p-1、DMIP和Phe-p-1外，其余杂环胺卡目关系数(R2)均在0.999以上，表明杂环胺质量浓度与峰面积呈良好的线性关系。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：氨基酸，赖氨酸，甲硫氨酸。
2 结果与讨论2.1 方法学研究17种杂环胺混标溶液的色谱图见图1，方法学数据见表1。4种氨基酸均能增加烤制损失，然而差异不显著(P＞0.05)。
与对照组相比，处理后的肉饼硬度显著提高(P＜0.05)，其中甲硫氨酸含量为1.0％的肉饼硬度最高。含氨基酸样品的蛋白质含量高于对照组，可能是因为蛋白质含量是根据总氮含量测定的，而氨基酸中的氮元素可提高该值。游离态杂环胺的回收率在49.28％～93.57％之间，结合态杂环胺的回收率在59.88％～83.05％之问，在测量方法的可接受范围内，表明该方法可用于牛肉饼烘烤后HAs的检测和定量。对照组肉饼与添加氨基酸肉饼的脂肪和矿物质含量差异不显著(P＞0.05)
表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉饼的质构分析结果。含氨基酸样品的蛋白质含量高于对照组，可能是因为蛋白质含量是根据总氮含量测定的，而氨基酸中的氮元素可提高该值。在加热过程中，肉饼成分之间可能发生一些反应，如美拉德反应，这些成分相互交联。烤制损失与水分含量呈负相关，说明水分是烤制损失的主要成分。
4种氨基酸均能增加烤制损失，然而差异不显著(P＞0.05)。与对照组相比，处理后的肉饼硬度显著提高(P＜0.05)，其中甲硫氨酸含量为1.0％的肉饼硬度最高。
对照组肉饼与添加氨基酸肉饼的脂肪和矿物质含量差异不显著(P＞0.05)。通常在加热过程中，肉饼中的某些成分参与反应而被消耗，使肉饼变得多孔，促进水分蒸发，增加烤制损失。
2.2 氨基酸对烘烤牛肉饼基本组分与质构的影响表2列出4种氨基酸处理的牛肉饼的基本组分及其质构分析结果。可以看出，除PhIP、去甲哈尔满、Glu-p-1、DMIP和Phe-p-1外，其余杂环胺卡目关系数(R2)均在0.999以上，表明杂环胺质量浓度与峰面积呈良好的线性关系。所有标准品的精密度均小于15％，大部分小于10％，表明此方法具有良好的重现性。对照组pH值为6.250.01，添加组氨酸和赖氨酸的肉饼的pH值显著高于对照组(P＜0.05)，分别达到6.330.00和6.360.01，这可能是因为组氨酸和赖氨酸是碱性氨基酸刚。游离态杂环胺的回收率在49.28％～93.57％之间，结合态杂环胺的回收率在59.88％～83.05％之问，在测量方法的可接受范围内，表明该方法可用于牛肉饼烘烤后HAs的检测和定量。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。
2 结果与讨论2.1 方法学研究17种杂环胺混标溶液的色谱图见图1，方法学数据见表1。检测限和定量限分别在0.006～0.085ng/g和0.020～0.283ng/g范围，与文献结果一致。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：氨基酸，赖氨酸，甲硫氨酸碰撞气流量(氩气)0.13mL/min。
选择多反应监测模式：离子源温度110℃：脱溶剂气温度400℃。visiprep型固相萃取仪，美国Sigma公司。
本试验使用4种非杂环胺前体及在模拟体系中具有最强PhIP抑制能力的氨基酸组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸作为杂环胺抑制剂，添至待烘烤牛肉饼中，探究氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺产生及其理化性质的影响。当信噪比(S/N)为3和10时，所对应的标品质量浓度即此种杂环胺的检测限(LOD)和定量限(L0Q)。流动相A为100％乙腈，流动相B为3mmol/L乙酸铵(pH4.75)。U-PLC-MS级乙腈、甲醇和甲酸，美国Thermo-Fisher公司。
其余制作与烤制方法同空白组，每个样品做3个平行。OasisMCX(3cc/60mg)固相萃取柱，美国Waters公司。
此外，有报道称美拉德反应产物(MRP)有许多健康益处，例如已发现葡萄糖和组氨酸的MRP具有自由基清除活性，并且已鉴定出葡萄糖一组氨酸MRP中具有强抗氧化物质旧。固相萃取操作参考文献。
IKAT-18型均质机，德国IKA公司：烤箱RationalSCC61ESelf-cookingCenter，希基国National公司。1.2.4 烘烤牛肉饼中游离态和结合态杂环胺的测定离态杂环胺的提取参考Chen等阎的方法。
1 材料与方法1.1 材料与仪器17种杂环胺标准品，包括PhIP、DMIP、去甲哈尔满(Norhaman)、哈尔满(Harman)、MeIQx、IQx、7，8-DiMeIQx、4，8-DiMeIQx、4，7，8-rniMeIQx、MeIQ、IQ、IQ[4，5-b]、Phe-P-1、1，5，6-TMIP、MeAo[C、A仪C、Glu-P-1，美国SantaCmz公司，所有标准品的纯度均高于99％。3) 精密度对照组样品中加入100L一定质量浓度的杂环胺混标溶液，每组样品重复3次，测定杂环胺的含量，所得相对标准偏差(RSD)即精密度。测试速度2.0mm/s，测试后速度2.Omm/s，应变力75％，触发类型为自动型，触发力5.0g。1.2.3 烘烤牛肉饼质构的测定将肉饼切成1cm3的正方体，做双循环压缩试验，测定其硬度、凝聚性、咀嚼性和弹性。
这表明它们可能通过清除苯乙醛抑制PhIP形成。1.2.2 烘烤牛肉饼基本组分的测定样品中水分、蛋白质、脂肪和矿物质，pH值测定分别参照国家标准GB5009.3-2016《食品中水分的测定》、GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》、GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》、GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》Ⅲ和GB5009.237-2016《食品pH值的测定》。
然而，合成抗氧化剂的安全性，以及在不同区域生长的草药/香料的成分不同和高纯度的天然抗氧化剂提取成本过高，都会限制其在食品工业中的使用。电子天平，瑞士MettlerToledo公司。
用此结果减去对照组样品中原有的杂环胺含量，所得差值与加入杂环胺标品含量的比值即回收率。1.2.6 数据统计本试验均做3次重复，结果以平均值标准偏差表示。